牛奶巧克力基础配方研究
李阳
李佳佳
杨晨昱
彭雪
石雪
高月霞
任亚梅
西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌,712100
摘要：本研究在传统巧克力制作工艺的基础上,合理添加奶粉,对牛奶巧克力基础配方进行研究,开发出一款新型的牛奶巧克力.主要利用单因素及正交试验研制四种配料添加量(可可脂、可可粉、奶粉、糖粉)的最佳配比,并通过感官评价和质构分析对牛奶巧克力品质进行评价.结果表明,配方为可可脂42.87％、可可粉14.28％、奶粉28.57％、糖粉14.28％的牛奶巧克力品质最优;糖粉是影响牛奶巧克力硬度的关键因素,可根据实际生产需要,调整糖粉的添加量,从而改变牛奶巧克力的硬度.根据本配方制作的牛奶巧克力具有原料便宜、工艺简单、风味优美、口感细腻的优点,为牛奶巧克力的生产和开发提供参考.
关键词：牛奶巧克力配方感官评价质构
分类号：TS274(食品工业)
论文发表日期：2020-01-01
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 22-27 )
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