面包面团发酵性能研究
朱妞
郑成红
西安医学院,陕西西安,710021
摘要：面团的发酵性能直接影响面包的品质,本研究考察了酵母、糖和食盐用量对面包面团发酵性能的影响,分析了面团在发酵过程中pH值和体积的变化.通过试验发现,面团的发酵速度与酵母和糖的用量成正比,但是过多的酵母和糖均会降低面团的持气性;加入一定的食盐会抑制面团的发酵,而适量的食盐却能在一定程度上改善面团的持气性.通过酵母、糖、食盐的配比试验发现,当酵母添加量为1.0％、糖添加量为10％、盐添加量为10％时,面包面团具有最佳的发酵效果和持气性.
关键词：面包面团发酵持气性
分类号：TS205.5(食品工业)
资助基金：西安医学院博士科研启动基金项目(2018DOC01)
论文发表日期：2020-01-01
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 12-15 )
英文信息