复合酶法制取蓝莓汁的工艺优化研究
朱金艳1
张俊鹏2
郑存娜1
杨露露1
麻丽丹3
1.庄河市市场监管事务服务中心,辽宁大连1164002.大连工业大学食品学院,辽宁大连1164003.丹东海关,辽宁丹东118000
摘要：蓝莓鲜果保鲜期较短,常加工成蓝莓汁.在制汁过程中,蓝莓果中的果胶类、纤维素等物质会降低果实的渗透性,导致出汁率低.本试验以鲜蓝莓为原料,采用单因素试验和响应面法研究了果胶酶与纤维素复合酶的配比、酶解温度以及酶解时间对蓝莓出汁率的影响,探索了提高蓝莓出汁率的工艺条件.结果 表明,果胶酶与纤维素复合酶的质量比为10∶5,酶解温度为40℃,酶解时间为1h时,蓝莓的出汁率达到最大,此时蓝莓的实际出汁率为69.45％,相对标准偏差为1.21％,预测的蓝莓出汁率为70.25％,说明本试验的优化参数具有可操作性.
关键词：蓝莓出汁率复合酶法工艺优化
分类号：TS225.36(食品工业)
资助基金：大连高层次人才创新支持计划(2017RQ068)
论文发表日期：2020-05-20
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 1-6,19 )
英文信息