小米谷物饮料制作工艺研究
李根1
杨志2
马寅斐1
赵岩1
丁辰1
朱风涛1
初乐1
1.中华全国供销合作总社济南果品研究院,山东济南2500142.山东农业工程学院,山东德州251100
摘要：小米营养价值高,富含碳水化合物、优质蛋白质及氨基酸、多不饱和脂肪酸等功能成分.目前市面上的小米加工产品种类少,多以小米粥、小米糕等传统食品为主,原料利用率和产品附加值低.本研究以小米为原料,采用酶解法研制出了小米谷物饮料,并分析了不同料液比、酶解时间、酶添加量对小米酶解效果的影响,通过单因素试验和正交试验确定了最佳工艺参数.结果 表明,当料液比1:12(g/mL),酶解时间40 min,酶添加量60 U/mL时,小米汁葡萄糖值(DE值)为35.22％;通过与红枣、苹果汁复配发现,当小米汁含量为93％、红枣浓缩汁含量为4％、苹果脱酸脱色浓缩汁含量为3％时,能得到口感醇香、品质优良的小米谷物饮料.
关键词：小米饮料酶解工艺正交试验
分类号：TS213.3(食品工业)
资助基金：泉城特色农产品绿色节能加工与功能食品研发(2018012)
论文发表日期：2020-06-20
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 58-61,17 )
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