玫瑰蜜低醇桃红葡萄酒香气物质组成及酿酒酵母对其的影响
徐晴芳
王华艳
陆开祥
苏海泽
蔡建
曲靖师范学院,云南省高校特色果酒技术创新与应用工程研究中心,云南曲靖655011
摘要：为分析不同类型商业化酵母发酵对玫瑰蜜低醇桃红葡萄酒香气物质组成的影响,本研究采用顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GCMS)对四种不同类型商业酵母发酵的玫瑰蜜低醇桃红葡萄酒的香气物质组成进行了定性定量分析.在玫瑰蜜低醇桃红葡萄酒样品中共定性定量检测出128种挥发性风味物质,其中酯类和萜烯类物质种类最丰富,邻氨基苯甲酸甲酯、-苯乙醇、苯乙醛、-大马士酮、顺式-玫瑰醚、乙酸异戊酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯等物质对玫瑰蜜低醇桃红葡萄酒香气具有重要贡献.主成分分析结果还表明,不同类型商业化酵母对玫瑰蜜低醇桃红葡萄酒香气物质组成影响显著,其中ADT酵母发酵可以产生较多的花香类物质、S101酵母发酵可产生较多的果香类物质.
关键词：葡萄香气成分顶空固相微萃取气质联用主成分分析
分类号：TS262.6(食品工业)
论文发表日期：2020-09-20
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 49-55 )
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