莲子酸奶配方优化试验
马虹1
曹丹丹1
冯立强1
王思瑶1
尤丽新2
1.正大食品企业<秦皇岛>有限公司,河北秦皇岛0662002.长春科技学院生命科学学院,吉林长春130600
摘要：以优质莲子和牛奶为原料,在无稳定剂的条件下,制备莲子酸奶.以感官评分为评价指标,通过单因素和正交试验筛选出最佳配方.结果 可知,莲子酸奶的最优配方为莲子与水按1∶3(g/mL)的比例进行榨汁,然后将莲子汁添加量设置为20％、白砂糖添加量为10％、发酵剂添加量为10％,用牛奶补足至100％,不添加稳定剂,在42℃条件下发酵5h.制得的莲子酸奶成品凝固良好,表面光滑,呈乳黄色,有莲子香气,味道纯正,酸甜适宜.
关键词：莲子牛奶酸奶配方优化
分类号：TS255.6(食品工业)TS252.54(食品工业)
论文发表日期：2020-10-20
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 16-20 )
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