果蔬发酵酒中高级醇的研究进展
柳新宇
石韶琦
武宇昊
李宁阳
1.山东农业大学食品科学与工程学院,山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室,山东泰安2710182.山东农业大学食品科学与工程学院,山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室,山东泰安2710183.山东农业大学食品科学与工程学院,山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室,山东泰安2710184.山东农业大学食品科学与工程学院,山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室,山东泰安271018
摘要：高级醇是酒中的主要呈香物质,赋予酒体醇香,并能增强其协调性,但含量过高会对人体健康造成伤害.本文对酒中高级醇的形成过程、检测方式及控制方法进行了总结,从工艺条件、外源添加物、酵母种类、催陈处理等方面详述了果酒中高级醇的控制方法,为提高果蔬发酵酒的质量、改善果蔬发酵酒风味提供理论参考.
关键词：果蔬发酵酒高级醇研究进展
分类号：TS255.46(食品工业)
资助基金：山东省重点研发计划项目(2019GNC106046)山东省农业科技园区产业提升工程项目(2017YQ007)山东省农业科技园区产业提升工程项目(2019YQ029)
论文发表日期：2020-12-20
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 19-23,28 )
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