豆渣膳食纤维保健酸奶的研制
马敏
马超
张明
张博华
孙梦雪
范祺
吴茂玉
1.中华全国供销合作总社济南果品研究院,山东济南2500142.中华全国供销合作总社济南果品研究院,山东济南2500143.中华全国供销合作总社济南果品研究院,山东济南2500144.中华全国供销合作总社济南果品研究院,山东济南2500145.中华全国供销合作总社济南果品研究院,山东济南2500146.中华全国供销合作总社济南果品研究院,山东济南2500147.中华全国供销合作总社济南果品研究院,山东济南250014
摘要：目前,我国豆渣年产量高但利用率低,浪费严重.豆渣中含有丰富的膳食纤维,具有独特的保健功能.本文在传统酸奶的基础上,添加豆渣膳食纤维,研制膳食纤维保健酸奶.采用因素控制法,确定了复合酶法提取豆渣膳食纤维的工艺条件;利用正交试验设计优化了酸奶的制作工艺.结果表明,复合酶法提取豆渣膳食纤维的最佳工艺为木瓜蛋白酶添加量6％,a-淀粉酶添加量2％,酶解时间90 min,此时豆渣膳食纤维提取率达74.26％;豆渣膳食纤维酸奶的最优工艺条件为豆渣膳食纤维量1.8％,乳酸菌粉添加量3.5％,蔗糖添加量7％,稳定剂果胶添加量0.5％,发酵温度40℃,发酵时间3.5 h,在此条件下制得的酸奶色泽柔和均一,凝乳均匀细腻,具有纯正的乳酸发酵香味.
关键词：豆渣膳食纤维酸奶感官品质
分类号：TS201.2(食品工业)
资助基金：泉城产业领军人才(创新团队)项目(2018012)济南市高校20条资助项目(2018GXRC007)
论文发表日期：2021-02-20
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 10-15 )
英文信息