藜麦馒头加工工艺优化及品质特性分析
程凯悦1
孙婧譞1
赵文莉1
刘娟1
廖振宇2
李航1
1.天津农学院食品科学与生物学院,天津3003922.谱尼测试科技(天津)有限公司,天津300392
摘要：藜麦具有较高的营养价值,加入面粉中可增加面制品的营养.本研究拟开发一款藜麦馒头,采用传统工艺,以硬度、弹性、黏聚性等理化性质为指标,结合感官评价,通过单因素和正交试验优化藜麦馒头加工工艺.结果发现,藜麦馒头最佳工艺条件为藜麦粉添加量15％,干酵母添加量1％,发酵时间100 min,醒发时间20 min.在此条件下制得的藜麦馒头蛋白质含量为15％、水分含量为31.2％、膨发体积为100 cm3,有较好的感官品质且营养丰富,能满足当代人对营养和健康的需求.
关键词：藜麦馒头工艺优化品质特性
分类号：TS201.1(食品工业)
资助基金：天津农学院科学研究发展基金(20190107)
论文发表日期：2021-02-20
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 16-20 )
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