热杀菌条件对NFC冬枣汁成分及抗氧化活性的影响研究
李根
路遥
马寅斐
赵岩
丁辰
初乐
中华全国供销合作总社济南果品研究院,山东济南250014
摘要：为了研究不同热杀菌条件对NFC冬枣汁理化性质、活性成分及抗氧化活性的影响,本文以冬枣为研究对象,设置了低温长时杀菌(75℃,5、10、15、20、25 min)和高温短时杀菌(90℃,0.25、0.50、0.75、1.00、1.50 min)两个处理,考察了NFC冬枣汁的可溶性固形物含量、pH值、总酸含量、VC含量、DPPH清除率、亚铁离子还原率等指标.研究结果表明,两种杀菌方式对NFC冬枣汁基本理化性质影响不显著(>0.05).相比于低温长时杀菌,高温短时杀菌的△ 值更低,更能保持冬枣汁原有的色泽.两种杀菌处理后多酚、VC含量均显著降低(<0.05),低温长时杀菌25 min后VC含量未检出,抗氧化活性也显著低于高温短时杀菌(<0.05).因此,通过对NFC冬枣汁品质变化的分析,发现高温短时杀菌能更好地保持原有的色泽和营养成分.
关键词：冬枣汁杀菌条件理化性质抗氧化活性
分类号：TS255.44(食品工业)
资助基金：山东省重点研发计划(2019GNC106025)
论文发表日期：2021-03-20
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 7-12 )
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