黑蒜红枣海绵蛋糕的工艺研制
马永杰
胡慧杰
高雪楠
杜咏芳
王瑞杰
胡雪静
李海毓
汪薇
洛阳师范学院食品与药品学院,河南洛阳471934
摘要：传统黑蒜发酵时间较长,存在口味特殊、部分人难以接受的弊端.为了使更多的人接受黑蒜,推动我国黑蒜产业的发展,本研究以新鲜大蒜为原料,采用三种黑蒜发酵工艺(干燥箱变温发酵、美拉德反应液前处理下黑蒜发酵机发酵和正常条件下黑蒜发酵机发酵)进行黑蒜发酵,以黑蒜的理化指标、感官评分为评价指标,优化得到最佳的黑蒜发酵工艺;在此基础上,以黑蒜和红枣为材料,研制了 一款黑蒜红枣海绵蛋糕,消除了黑蒜的不良口感,辅以红枣的香甜,并运用正交试验,以感官评分为评价指标优化得到海绵蛋糕的最佳配方.结果表明,经过美拉德反应液前处理发酵的黑蒜,其理化指标、感官评分均优于其他两种发酵方式,因此,选择该发酵方式得到的黑蒜做后续的蛋糕工艺试验;通过正交试验得到的海绵蛋糕最佳配方为(以低筋面粉为100％计)黑蒜粉8％、红枣粉30％、白砂糖40％、鸡蛋200％、玉米胚芽油40％,得到的蛋糕香味纯正,口感松软,有黑蒜、红枣特有的风味.
关键词：黑蒜红枣海绵蛋糕发酵工艺
分类号：TS213.2(食品工业)
资助基金：河南省科技攻关计划(182102310668)河南省高等学校重点科研项目(21B550004)高等学校大学生创新创业训练计划(S202010482063)洛阳师范学院校级教学改革项目(2020xjks036)洛阳师范学院校级教学改革项目(2020xjgj067)
论文发表日期：2021-06-20
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 17-23 )
英文信息