欧防风馒头的研制
徐清瑞
李昀
张栋戬
天津农学院食品科学与生物工程学院,天津300392
摘要：采用新鲜欧防风为原料制粉,按一定比例与小麦粉混合,以传统工艺制成欧防风馒头.以感官评分为指标,以欧防风粉、水、酵母粉加入量及发酵时长作为影响因素,通过单因素及正交实验,优化欧防风馒头的工艺条件.结果 表明,欧防风馒头的最佳工艺为欧防风粉添加量6％、水加入量65％、酵母粉加入量0.5％、在35℃下发酵120 min.按照此工艺参数制作的欧防风馒头口感清甜,剖面致密,气孔小且均匀,按压回弹明显,具有欧防风特有的香甜气味.此时的欧防风馒头感官评分为91.0分,比容为2.73 mL/g,符合国家标准GB/T2118-2007.
关键词：欧防风馒头正交实验感官评价
分类号：TS201.1(食品工业)
资助基金：天津市大学生创新创业训练项目(202110061086)
论文发表日期：2021-08-20
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 16-20,26 )
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