即食香辣洋姜风味改良研究
司翔宇1
商焱2
范君君1
党亚丽2
1.郑州市奇华利科贸有限公司,河南郑州4500002.宁波大学食品与药学学院,浙江宁波310000
摘要：洋姜具有保护肠道有益菌群、双向调节血糖等作用,目前,市售的即食香辣洋姜中添加的主要鲜味剂是味精,味精虽能极大地提升洋姜的鲜度,但其鲜味只有与食盐并存时才能凸显.为满足大众的需求、追求健康饮食,本研究在原有即食香辣洋姜配方的基础上,添加DH001型鸡肉美味肽和F0806型酵母抽提物,并通过单因素实验和正交实验,改良了即食香辣洋姜的制作工艺,即添加2 g/kg DH001型鸡肉美味肽,4 g/kg F0806型酵母抽提物,6g/kg味精.在此条件下制作出的即食香辣洋姜色泽诱人,脆嫩爽口,口感柔和圆润,鲜辣味美,具有洋姜特有的香甜风味,且香味持久,没有不良气味和颜色,能够满足广大消费者的口味需求.
关键词：洋姜风味改良鸡肉美味肽酵母抽提物
分类号：TS255.53(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(31771945)公益项目(2019C10065)科技计划(2018BDE33020)科技计划(2019BDE02002)
论文发表日期：2021-08-20
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 34-38 )
英文信息