25 ℃泡菜自然发酵过程中微生物菌群消长规律的研究
陆晓晴
祁微
徐晴
宋秀雯
何星
周佳
田宝霞
淮阴工学院,江苏淮安223003
摘要：本文以包菜为原料制备泡菜,在25℃恒温箱中进行自然发酵,通过检测相关理化指标和微生物的变化,研究泡菜自然发酵过程中微生物的消长规律.结果 发现,包菜发酵过程中可溶性蛋白、亚硝酸盐、还原糖类含量以及pH值都不断下降;在发酵第4天,pH值低于4以后,微生物的增长处于衰退期,还原糖与可溶性蛋白含量逐渐稳定于低水平,亚硝酸盐含量快速下降;发酵前3d微生物分别达到各自的数量峰值.平板菌落计数结果显示,乳酸菌和醋酸菌为绝对优势菌,其余依次为大肠杆菌和酵母菌,有害大肠杆菌数量在pH值低于4以后快速下降.可见乳酸菌和醋酸菌是影响泡菜风味和口感的重要调控点,控制发酵pH值在4以下对于保证泡菜的安全性也是一个重要步骤.
关键词：泡菜自然发酵乳酸菌醋酸菌
分类号：TQ920.6(其他化学工业)
资助基金：创新训练项目(202011049014YJ)
论文发表日期：2021-08-20
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 39-44 )
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