5种红曲发酵食物的电子感官评价与对比
高铭1
王晴1
雷蕾2
柳嘉1
丁方莉1
曹续东3
苑鹏3
段盛林3
1.中国食品发酵工业研究院有限公司,北京100015;功能主食创制与慢病营养干预北京市重点实验室,北京1000152.宁波御坊堂生物科技有限公司,浙江宁波3150123.中国食品发酵工业研究院有限公司,北京100015
摘要：红曲作为中国传统发酵产物,通常以大米为底物,利用红曲菌发酵制得,但目前对红曲发酵食物感官特性的研究较少.为分析红曲发酵对不同发酵底物的感官影响,本文采用红曲霉分别对大米、紫薯、土豆、牛蒡和苹果进行10 d的发酵,并对5种底物发酵前后的色度、口味和风味进行了检测.结果表明,红曲发酵后,大部分底物亮度降低,整体颜色向红、黄偏移,气味趋于平衡,苦味及苦回味增加.其中,大米的颜色变化最大,可用于红曲色素生产;苹果的风味变化更明显,苦味增加不明显,可用作食用红曲发酵底物.
关键词：红曲色差仪电子舌电子鼻
分类号：TS201.1(食品工业)
资助基金：农业高质量发展关键共性技术攻关专项(19223002D)
论文发表日期：2021-09-20
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 6-12 )
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