不同发酵方法对葡萄小麦复合酒品质的影响
马玉蓉1
赵玲1
吴佳珍1
李英蕊1
刘丽媛2
王婷2
南立军3
宁娜1
1.楚雄师范学院资源环境与化学学院,云南楚雄6750002.吐鲁番林果业技术推广服务中心,新疆吐鲁番8380003.楚雄师范学院资源环境与化学学院,云南楚雄675000;云南省高校葡萄与葡萄酒工程技术研究中心,云南楚雄675000
摘要：为了研究不同发酵方法对葡萄小麦复合酒品质的影响,选取优质的小麦和红提葡萄为试验材料,以单一红提原料酿造的红提葡萄酒为空白,设计了四种不同的发酵方案,分别为单一原料发酵50％再混合发酵(A)、浸渍3 d的红提葡萄醪与糖化48 h的小麦混合发酵(B)、发酵蒸馏后的小麦原酒与浸渍3 d的红提葡萄醪混合发酵(C)、发酵结束的葡萄酒与糖化48 h的小麦混合发酵(D).发酵结束后,测定单酿酒和复合酒的总糖、总酸、酒精度、干浸出物、花色苷、单宁等特征性指标,结合感官品评,分析四种发酵方法对葡萄小麦复合酒品质的影响,从而确定最佳的发酵工艺.结果显示,B方案的葡萄小麦复合酒的葡萄糖转化为酒精度最彻底,酒精度为9.88％vol,酒体醇厚;总酸略高,为8.1 g/L,但与高酒度、高单宁相匹配,使酒体协调平衡;干浸出物最高,为27.8 g/L,使复合酒香气成熟、饱满、口感浓郁;花色苷、单宁等酚类物质含量最多,使复合酒颜色呈较稳定的红色调,色度最高;复合酒颜色呈深红色、透亮有光泽,香气丰富,各种花香、果香、谷物清香完美融合,酒体醇厚,结构感强,余味较长.因此,浸渍3 d的红提葡萄醪与糖化48 h的小麦混合发酵的效果最好,是最佳的选择.
关键词：小麦红提葡萄混合发酵单宁花色苷
分类号：TS213(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(2018FH001-043)云南省地方本科高校(部分)联合专项青年项目(2018FH001-122)云南省教育厅科研项目(ZD2015016)楚雄师范学院校级学术骨干培养资助项目(XJGG1603)云南省应用基础研究计划(2016FD088)国家级大学生创新创业训练计划项目(201911391004)
论文发表日期：2021-09-20
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 13-20 )
英文信息