无糖粗粮沙琪玛制作工艺研究
姚思羽
杜雨航
徐一珂
赵俪颖
涂文静
夏光辉
通化师范学院食品科学与工程学院,吉林通化134001
摘要：为开发出用料不同、口感独特的无糖粗粮沙琪玛,以玉米粉、燕麦粉、小米粉等为主要原料,添加谷朊粉、鸡蛋、淡奶油和食盐等辅料,制作出了无糖复合粗粮沙琪玛.经单因素试验和正交试验确定产品的最佳配方为玉米粉、燕麦粉、小米粉和小麦面粉用量比3∶2∶6∶9,谷朊粉用量4％、鸡蛋用量20％、淡奶油用量9％(以复合面粉用量为基准).制作出的无糖粗粮沙琪玛色泽浅黄,质感松软,具有明显的玉米味、麦香味和蛋香味.
关键词：沙琪玛粗粮制作工艺配方
分类号：TS210.4(食品工业)
资助基金：创新训练项目(s202010202104)
论文发表日期：2021-10-20
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 31-35,68 )
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