牡丹籽粕酿造酱油发酵工艺研究
赵贵红1
王波1
李敏1
郭海英2
付洪荣3
1.菏泽学院,菏泽市牡丹功能性食品加工重点试验室,山东菏泽2740002.山东悦如农业发展有限公司,山东菏泽2740003.山东省曹县农业农村局,山东菏泽274000
摘要：牡丹籽粕是牡丹籽油加工后的副产品,含有丰富的蛋白质和氨基酸,目前主要用于制作饲料或有机肥,而酿造酱油可以提高牡丹籽粕的附加值.本研究采用低盐固态发酵方法酿造酱油,首先以氨基态氮含量和感官评定为考察指标,进行单因素试验.然后以牡丹籽粕与豆粕质量比、盐水浓度、发酵时间为因素,以氨基态氮含量为考察指标,通过正交试验对发酵工艺进行优化.结果 表明,牡丹籽粕酱油的最佳发酵工艺条件为牡丹籽粕与豆粕质量比3:7,盐水浓度13.5％,发酵时间15 d,所得酱油呈棕褐色,酱香浓郁,味鲜美、醇厚,氨基态氮含量达到0.79 g/l00 mL.
关键词：牡丹籽粕低盐固态发酵酱油工艺优化
分类号：TS264.2(食品工业)
资助基金：菏泽学院科学研究基金培育项目(PRI14)山东省重点研发计划(2019GNC21606)
论文发表日期：2022-01-20
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 38-41,47 )
英文信息