葡萄小麦复合酒原料混合比例的优化
吴佳珍1
赵玲1
马玉蓉1
李英蕊1
刘丽媛2
王艳君3
木佳1
南立军3
宁娜1
1.楚雄师范学院资源环境与化学学院,云南楚雄6750002.吐鲁番林果业技术推广服务中心,新疆吐鲁番8380003.楚雄师范学院资源环境与化学学院,云南楚雄675000;云南省高校葡萄与葡萄酒工程技术研究中心,云南楚雄675000
摘要：为了研究葡萄小麦复合酒不同原料的混合比例对复合酒品质的影响,以葡萄、小麦为主要原料,用不同比例的未发酵的葡萄汁与糖化后的小麦混合发酵,并测定干浸出物、花色苷含量等指标,以确定最佳的复合比例.结果表明,复合酒最佳的原料配比为葡萄醪:糖化后的小麦3 ∶ 1,在该混合比例下,经过发酵后总糖1.2 g/L,滴定酸6.49 g/L,干浸出物41.9 g/L,酒精度9.57％vol,单宁0.508 g/L,花色苷7.51 mg/L,可溶性固形物11 g/L.在此工艺下酿造的葡萄小麦复合酒呈淡粉色,酒香和葡萄香味浓郁,口感细腻,回味悠长.
关键词：葡萄小麦发酵工艺原料比例
分类号：TS261.2(食品工业)
资助基金：云南省地方本科高校(部分)基础研究联合专项面上项目(2018FH001-043)国家级大学生创新创业训练计划项目(201911391004)
论文发表日期：2022-03-20
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 6-13 )
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