pH值对苹果果胶-多酚复配物体系流变性和凝胶性的影响
姜涵骞1
王撼辰1
王海龙1
胡金保2
李绍振3
刘凤松4
李丽1
李斌1
1.沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳1100002.上海本优机械有限公司,上海2000003.北京汇源果汁饮料有限公司,北京1000004.无限极(营口)有限公司,辽宁营口 115000
摘要：苹果果胶、苹果多酚是苹果中的重要成分,以二者为主要原料组成复配物体系,考察pH值对复配物体系流变性和凝胶性的影响.结果表明,pH＜3.6时,复配物体系的凝胶强度随pH的增加而加强,凝胶生成变快,凝胶结构稳定性逐步变好,pH为3.6时,凝胶强度最高;当pH＞3.6时,复配物体系的凝胶强度随pH值的增加而降低,凝胶的生成逐渐减慢,结构稳定性也开始变差.因此,pH值对于苹果果胶-多酚及其复配物体系的流变性能和凝胶性均具有重要影响,pH值为3.6时,以苹果果胶-多酚复配物体系为主要原料的食品的流变性和凝胶性均最佳.
关键词：苹果果胶苹果多酚pH值流变性凝胶性
分类号：TS201.7(食品工业)
资助基金：国家重点研发计划(2016YFD0400203)
论文发表日期：2022-04-20
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 34-38 )
英文信息