食用菌褐变机理及抑制方法研究进展
张旭
潘先兴
田一鸣
李辣梅
夏子茜
严涵
王瑞
贵阳学院食品与制药工程学院,贵州贵阳550000
摘要：食用菌作为一种功能性食品,是开发药物、营养品和药品的重要来源,其潜在价值在世界范围内越来越受到重视.但食用菌在采后贮运过程中进行呼吸等生理代谢,导致其发生褐变、失水、质构变化及自溶等现象,降低了食用菌的商品价值.其中,褐变是食用菌采后劣变的主要现象之一.因此,了解食用菌褐变机理及其控制方法,有助于延长食用菌的货架期,提高经济价值.本文综述了食用菌褐变的机理,包括内在因素(酶促褐变、美拉德反应)和外在因素(机械损伤、温度、湿度和气体环境),分析了控制食用菌褐变的常见方法,如预冷、辐照、气调包装、涂膜和多酚氧化酶抑制剂等,并对今后控制食用菌褐变的方法提出了建议.
关键词：食用菌采后贮运褐变抑制方法
分类号：TS255.3(食品工业)
资助基金：贵阳市科技局贵阳学院专项(GYU-YJS(2021)-32)贵州省高等学校大学生创新创业项目(202110976016)
论文发表日期：2022-05-20
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 38-44 )
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