超微粉碎处理对五谷杂粮粉特性的影响
赵愉涵1
陈庆敏2
岳凤丽2
迟晓君2
闫琰2
焦文晓1
杜雅珉1
傅茂润1
崔波1
崔照林3
1.齐鲁工业大学(山东省科学院)食品科学与工程学院,山东济南2503532.山东农业工程学院食品科学与工程学院,山东济南2501003.济南倍力粉体工程技术有限公司,山东济南250100
摘要：为进一步改善五谷杂粮混合粉的适口性,探究超微粉碎对混合原料的作用,本实验对五谷杂粮原料进行粉碎处理,研究超微粉碎对五谷杂粮混合粉的理化特性(粒径分布、微观结构、色差、水合特性、持油力、填充性和流动性)和功能特性(抗氧化活性和总酚、黄酮溶出量)的影响.结果发现,经过超微粉碎后,五谷杂粮混合粉比表面积增大,溶解度、膨胀度、密度、持油性、流动性、还原力及总黄酮溶出量随粒径的减小呈上升趋势.与之相反,持水力则呈现下降的趋势.此外,超微粉碎处理还提高了五谷杂粮粉的营养及功能性价值,本试验为超微粉碎在五谷杂粮加工产业的实际应用提供了理论依据.
关键词：五谷杂粮超微粉碎理化特性功能特性
分类号：TS205(食品工业)
资助基金：齐鲁工业大学(山东省科学院)科教产融合创新试点工程项目(111708)山东省大学生创新创业训练项目(S202110431090)
论文发表日期：2022-07-20
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 28-35 )
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