蔬菜中酚酸的特性及其加工稳定性
秦旭1
卢晓明1
费晓伟2
周茂鑫2
孟强3
齐强3
1.山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安2710182.山东金胜粮油食品有限公司,山东临沂2766003.泰安市质量技术检验检测研究院,山东泰安271018
摘要：酚酸是存在于果蔬等植物中的一类重要的生物活性化合物,对人体健康有益.水果中酚酸含量丰富,受到人们的广泛关注;但由于蔬菜中酚酸的含量较少且不稳定,相关研究一度被忽视.蔬菜通常在食用前加工,加工方法对酚酸含量及其保留率的影响较大,因此蔬菜中酚酸加工稳定性研究具有重要意义.本文综述了蔬菜中的酚酸含量、存在形式及蔬菜加工过程中的预处理方法和储存条件,通过对酚酸含量及稳定性的分析,探索不同蔬菜的最佳预处理方法和储存条件,以期提高蔬菜中酚酸的保留率,减少其损失,提高蔬菜中酚酸的利用率.
关键词：蔬菜酚酸加工稳定性功能活性
分类号：TS255.1(食品工业)
资助基金：山东省重点研发计划(2021TZXD007)
论文发表日期：2022-08-20
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 34-41 )
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