超声辅助渗糖技术制备低糖金丝蜜枣及其营养品质评价
田文妮1
肖更生2
温靖1
余元善1
彭健1
张利3
1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州5106102.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州510610;仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州5106103.新疆西圣果业有限责任公司,新疆喀什844100
摘要：为探讨超声波对金丝蜜枣渗糖效果的影响,本研究采用超声辅助渗糖技术制备低糖金丝蜜枣,并对其进行质构分析.以含糖量和水分含量为考察指标,通过响应面法优化超声辅助渗糖工艺的最优条件.结果表明,超声辅助渗糖技术制备低糖金丝蜜枣的最佳工艺为超声时间28 min、渗糖温度94℃、超声功率200 W,在此条件下制备的金丝蜜枣水分含量为15.03％,含糖量为23.01％,比未超声组分别降低11.60％和20.31％.营养成分和质构特性测试结果表明,相比未超声组,采用超声辅助渗糖法制备的金丝蜜枣中抗坏血酸含量、果胶含量和多酚含量分别提高了 24.40％、12.15％和21.36％,单宁含量下降19.24％;其硬度、弹性和咀嚼性分别提高了 7.93％、16.42％和21.45％.本研究采用的超声辅助渗糖工艺不仅成功制备了低糖金丝蜜枣,而且提高了金丝蜜枣的营养成分和质构特性.因此,超声辅助渗糖技术适用于制备低糖金丝蜜枣,具有效率高、成本低、工艺简单等特点,是一种绿色高效的制备工艺.
关键词：超声辅助渗糖金丝蜜枣渗糖效果质构分析响应面法
分类号：TS255.3(食品工业)
资助基金：国家重点研发计划(2019YFD1002300)新疆维吾尔自治区支疆项目(2018E02012)
论文发表日期：2022-08-20
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 42-50 )
英文信息