渗透预处理对冷冻干燥苹果片物理品质的影响
邹少强
福建立兴食品有限公司,福建漳州363000
摘要：为了寻找较优的糖渗透预处理工艺,以改善冷冻干燥苹果脆片的质构特性和吸湿性,本试验以硬度、脆度、色泽、水分吸附性质和微观结构为主要指标,研究了 5种不同的40％糖渗透液(果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、低聚异麦芽糖)和不同渗透时间(0、30、60、90、120、180、240 min)对真空冷冻干燥苹果片物理品质的影响.结果表明,冻干苹果片的硬度随渗透时间的延长而增加,采用果糖渗透120 min时,产品硬度较大且脆度损失小,色泽和微观结构保持较好;相同水分活度时平衡含水率随渗透时间的增加而降低;苹果脆片水分吸附模型显示,Gunary模型具有最小的均方根误差和最高的R2,对水分吸附等温线可以进行有效预测.
关键词：冷冻干燥渗透脱水苹果预处理物理性质
分类号：TS255.42(食品工业)
资助基金：广东省重点领域研发计划项目(2020B020225006)福建省科技计划项目(2020S0037)
论文发表日期：2022-09-20
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 25-32,39 )
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