云南产区酸木瓜酒品质改良研究
张健1
赵庆桃2
李静思2
卫玉梅2
杨荣2
李伍景2
南立军3
陈静4
1.楚雄师范学院资源环境与化学学院,云南楚雄675000;昆明理工大学食品科学与工程学院,云南昆明6505002.楚雄师范学院资源环境与化学学院,云南楚雄6750003.楚雄师范学院资源环境与化学学院,云南楚雄675000;昆明理工大学食品科学与工程学院,云南昆明650500;云南省高校葡萄与葡萄酒工程技术研究中心,云南楚雄6750004.北部湾大学食品工程学院,广西钦州535000
摘要：酸木瓜酒在健胃消食、抗癌、保肝等方面都有较好的作用,但酸木瓜属于酸高糖低型水果,为了改良酸木瓜酒的品质,酿酒过程中需进行加糖、降酸、抑菌等处理,试验优化了不同的加糖处理(蔗糖、玉米糖化液)、降酸处理(碳酸钙、降酸酵母)、抑菌处理(丙酸钙、丙酸钠).结果发现,加蔗糖发酵的酸木瓜酒蜂蜜味更浓郁,加糖化液发酵的酒易被微生物污染,且酒度偏低,发酵缓慢.用18 g/L的碳酸钙降酸,澄清度更好,降酸效率更高;接种降酸酵母降酸,降酸效果不佳,酒体稍浑浊.与丙酸钙相比,丙酸钠的抑菌效果更好,且0.6 g/L丙酸钠抑菌效果最佳.因此,在酸木瓜酒的酿造过程中,选用18 g/L碳酸钙对酸木瓜汁进行化学降酸,用0.6 g/L丙酸钠作为抑菌剂,并添加蔗糖进行发酵的酸木瓜酒蜂蜜味更浓郁、澄清度更好、品质更优.
关键词：酸木瓜酒品质改良糖化液抑菌降酸
分类号：TS261.4(食品工业)
资助基金：国家级大学生创新创业训练计划项目(202011391001)
论文发表日期：2022-10-20
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 22-29 )
英文信息