富含γ-氨基丁酸非乳益生菌香蕉发酵饮料工艺研究
莫小群1
王雅1
陈显玲1
农秀丽1
卢丽婷1
杨福川1
苏龙2
1.广西科技师范学院食品与生化工程学院,广西来宾5461992.广西科技师范学院食品与生化工程学院,广西来宾546199;广西糖资源工程技术研究中心,广西来宾546199
摘要：为了丰富香蕉饮品的种类,本文以香蕉为原料,用植物乳杆菌和短乳杆菌进行混合发酵,得到一种富含益生菌和γ-氨基丁酸的益生菌香蕉发酵饮料.以γ-氨基丁酸含量和益生菌数为响应值,在单因素试验的基础上,通过响应面法优化发酵工艺条件.结果表明,最佳发酵条件为植物乳杆菌:短乳杆菌=1:1,接种量5.0％、发酵温度36.0℃、发酵时间24 h,L-谷氨酸钠添加量2.5 mg/mL,制得的香蕉发酵饮料中γ-氨基丁酸含量为0.783 mg/mL,活菌数为10.146 lg(CFU/mL).
关键词：香蕉植物乳杆菌短乳杆菌γ-氨基丁酸响应面法
分类号：TS255.3(食品工业)
资助基金：广西科技师范学院重点科研项目(GXKS2020ZD007)广西大学生创新创业训练项目(202111546008)广西大学生创新创业训练项目(202011546079)
论文发表日期：2022-11-20
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 20-26,31 )
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