低甲醇无花果酒的酿造工艺研究
马艳蕊1
姚旖旎1
孟园1
李学震1
刘光鹏1
初乐1
程亮2
赵岩1
1.中华全国供销合作总社济南果品研究所,山东济南2502202.威海职业学院(威海市技术学院),山东威海264200
摘要：将无花果加工成酒类产品可以提高其经济价值,延长货架期,但由于无花果中果胶含量很高,经果胶酶酶解后会产生大量甲醇,危害人体健康,因此对无花果酒中的甲醇含量进行调控对其工业化生产具有重要意义.本文以4种不同果胶酶酶制剂对无花果进行处理并取汁发酵,结果表明,经果胶酶ROHAVIN Flash处理后的无花果酒中甲醇含量最低,为(461.47±18.26)mg/L;通过旋转蒸发工艺对无花果汁进行浓缩,随着浓缩程度的提升,甲醇含量逐渐降低,无花果汁浓缩至19.5°Brix时,甲醇含量为(279.97±11.85)mg/L,与未浓缩样品相比甲醇含量降低了约37.93％.
关键词：无花果酒甲醇果胶酶旋转蒸发
分类号：TS26(食品工业)
资助基金：高质无花果汁及果酒加工关键技术研究(GPY-2021-05-002)
论文发表日期：2022-11-20
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 32-35 )
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