紫色马铃薯全粉加工工艺探究
刘旺1
李于潇婧1
姜鲁鑫2
李淑婷1
王萱1
吴楚1
魏梦泽1
王浩1
吴京1
秦洋1
赵敏1
陈庆敏1
于辉1
1.山东农业工程学院食品科学与工程学院,山东济南2501002.昌邑市惠昌水务集团有限公司,山东潍坊261000
摘要：紫色马铃薯因富含花色苷等抗氧化物质备受青睐,但活性物质在主食化加工过程中容易被破坏,降低使用价值.本文探究了紫色马铃薯全粉加工过程中,蒸煮条件和干燥温度的变化对其花青素含量和蓝值的影响,粉碎目数对紫色马铃薯全粉品质的影响,并通过响应面试验优化其制备工艺.结果表明,低温干燥有利于保持紫色马铃薯细胞的完整性,使产品有较高的花青素含量和较低的蓝值;干燥温度对紫色马铃薯粉感官品质、花青素含量的影响最大;紫色马铃薯全粉加工最优参数组合为汽蒸温度100℃,汽蒸时间25 min,干燥温度54℃,粉碎目数80～100目,得到的紫色马铃薯全粉花青素损失最少,手感细腻,色泽饱满,薯香浓郁.
关键词：紫色马铃薯马铃薯全粉低温干燥花青素蓝值
分类号：TS215(食品工业)
资助基金：山东省级创新训练项目(202114439004)山东省自然基金重点项目(ZR2020KC014)山东农业工程学院校级创新训练项目(2022XJCX003)山东省蔬菜产业技术体系(SDAIT-05)
论文发表日期：2022-12-20
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 15-20 )
英文信息