直投式乳酸菌发酵苹果汁饮料工艺优化
宋曦
王菲
王应强
陇东学院农林科技学院,甘肃庆阳745000
摘要：直投式乳酸菌发酵剂具有活性高,发酵周期短的优点,为增加苹果加工产品品类,本文以直投式乳酸菌为发酵剂发酵苹果汁,通过单因素和响应面试验,以感官评分为评价指标,对直投式乳酸菌发酵苹果汁工艺条件进行优化.结果表明,影响发酵苹果汁感官的因素从大到小依次为果汁浓度、碳源添加量、氮源添加量;直投式乳酸菌发酵苹果汁最优工艺为直投式乳酸菌接种量0.3％、苹果汁浓度35％、乳清蛋白粉5％、葡萄糖12.5％,在37℃发酵24 h,在此条件下得到的苹果汁感官评价得分为86.96,口感酸甜,果汁澄清透亮,有苹果原风味,更易被消费者接受和喜爱.
关键词：直投式乳酸菌苹果汁发酵响应面法
分类号：TS255.4(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(31460398)中央引导地方科技发展专项——庆阳市科技支撑项目(QNKB2-11)
论文发表日期：2022-12-20
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 28-33,40 )
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