金针菇风味乳酸菌饮料的制备及品质分析
张剑1
李淑雪1
崔文甲1
何荣新2
董锋3
王文亮1
1.山东省农业科学院农产品加工与营养研究所,山东省农产品精深加工技术重点实验室,农业部新食品资源加工重点实验室,山东济南2501002.山东宇程生物科技有限公司,山东济宁2720003.菏泽市定陶区农业农村局,山东菏泽274100
摘要：为开发金针菇风味乳酸菌饮料,增加金针菇产品的附加值,本研究以新鲜金针菇为原料制备金针菇浆,加入发酵乳、木糖醇及稳定剂,调配金针菇风味乳酸菌饮料.采用单因素及正交试验优化发酵乳及金针菇风味乳酸菌饮料的配方,并对产品的口味、稳定性、营养成分进行分析.结果表明,发酵乳的最优配方为菌粉接种量0.6％、脱脂奶粉添加量12％、白砂糖添加量13％;金针菇风味乳酸菌饮料的最优配方为发酵乳与金针菇浆比例3:1,稳定剂添加量1.5％,木糖醇添加量5％.该条件制备的金针菇风味乳酸菌饮料呈均匀的乳白色,口感顺滑,酸甜适中,既有金针菇的清香,又有乳酸菌的发酵香味,产品品质良好.
关键词：金针菇乳酸菌饮料正交试验感官评价
分类号：RA255.36(医药、卫生)
资助基金：山东省食用菌创新团队产后加工岗位专家(SDAIT-07-09)山东省科技特派员计划项目(2020KJTPY059)
论文发表日期：2023-01-20
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 49-54,79 )
英文信息