刺梨风味酸奶的研制及抗氧化活性评价
周琪1
林冰2
陈丽辉3
刘桥顺1
李沛仪1
吕享1
1.贵州中医药大学药学院,贵州贵阳550025;贵州中医药大学食品安全质量控制工程技术研究中心,贵州贵阳5500252.贵州中医药大学药学院,贵州贵阳5500253.贵阳市花溪区第一人民医院,贵州贵阳550025
摘要：以黔产刺梨原汁、鲜牛乳为主要原料研制刺梨酸奶,考察刺梨原汁添加量、蔗糖添加量、复合菌添加量及发酵时长对刺梨酸奶感官品质的影响.在单因素试验的基础上,采用正交试验优化刺梨酸奶研制工艺.以优化后的工艺参数制备酸奶,对比发酵前后标志性成分的变化,比较分析刺梨酸奶与原味酸奶(未添加刺梨原汁)的抗氧化活性.结果表明,刺梨酸奶研制的最佳工艺为刺梨原汁添加量7.5％、蔗糖添加量70 mg/mL、发酵时长8 h、复合菌添加量1.0 mg/mL,此工艺制备的刺梨酸奶感官得分为90.67.标志性成分分析表明发酵前后维生素C含量无明显变化(P＞0.05),单宁含量降低了 68.99％.总抗氧化能力和自由基清除率分析表明,添加7.5％的刺梨原汁能极显著提高原味酸奶的抗氧化作用(P＜0.01),说明刺梨风味酸奶具有一定的抗氧化功效.
关键词：刺梨酸奶单宁维生素C抗氧化活性
分类号：TS252.24(食品工业)
资助基金：贵州省科技计划项目(2021)
论文发表日期：2023-03-20
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 31-36,60 )
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