东北酸菜中微生物多样性的研究进展
景秋菊
黑龙江省农业科学院园艺分院,黑龙江哈尔滨150069
摘要：东北酸菜是我国东北地区广受欢迎的传统发酵蔬菜制品之一,其发酵过程中涉及许多微生物的增殖与代谢活动,这些微生物决定了酸菜的风味、口感、品质以及安全性.近年来随着酸菜需求量的增加,酸菜工业化规模逐渐扩大,因此保证酸菜生产的稳定性与安全性尤为重要.本文对东北酸菜发酵过程中细菌与真菌的菌群种类,物种丰富度与均匀度,发酵条件、发酵菌种的改变对酸菜微生物活动的影响,以及酸菜乳酸菌发酵菌剂的筛选与制备过程进行了综述,为提高酸菜产品品质提供理论基础.
关键词：东北酸菜细菌多样性真菌多样性乳酸菌筛选
分类号：TS225.53(食品工业)
资助基金：黑龙江省农业科学院创新跨越工程中试项目(2021ZSXM014)
论文发表日期：2023-04-20
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 49-53 )
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