糖因素对菠萝果脯品质的影响
冼娅雪1
陶虹1
王君睿1
梁肖肖1
舒静鸿1
闻江丽2
兰州2
吴昭燃2
南立军3
1.楚雄师范学院资源环境与化学学院,云南楚雄6750002.牟定云牛生物科技有限公司,云南楚雄6750003.楚雄师范学院资源环境与化学学院,云南楚雄675000;云南省高校葡萄与葡萄酒工程技术研究中心,云南楚雄675000
摘要：混合糖与菠萝质量比和渗糖时间是影响菠萝果脯品质的主要因素.为了探究糖种类、糖与菠萝质量比以及渗糖时间对菠萝果脯口感、色泽、香气和外观品质的影响,从而改良菠萝果脯加工工艺,本试验以西双版纳新鲜中熟无眼菠萝为原料,在不同混合糖与菠萝质量比和渗糖时间条件下,制作果脯.结果表明,果脯在菠萝∶白砂糖∶麦芽糖比例为7∶0.7∶0.3时,蛋白质、总糖、总酸和pH值都接近于平均值,此时感官评价最好.果脯渗糖2 h,果脯中总糖、总酸、蛋白质、水分含量、pH值都接近平均值,且感官评价最好.因此,菠萝果脯最佳生产工艺为菠萝与白砂糖、麦芽糖质量比7∶0.7∶0.3,渗糖时间2 h.
关键词：菠萝果脯糖的种类渗糖时间工艺改良品质
分类号：S667(果树园艺)
论文发表日期：2023-08-20
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 28-33 )
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