蒸汽爆破处理对金针菇菇脚游离氨基酸及挥发性风味成分的影响
孙梦雪1
倪立颖1
黄裕鸿2
王彬1
张明1
吴茂玉1
于发家3
马超1
1.中华全国供销合作总社济南果品研究所,山东济南2500142.长江大学生命科学学院,湖北荆州4340223.山东恒宝食品集团有限公司,山东 日照276800
摘要：采用蒸汽爆破的方式对金针菇菇脚进行预处理,探究蒸汽爆破对金针菇菇脚游离氨基酸及挥发性风味成分的影响,基于气相色谱-离子迁移谱技术对蒸汽爆破前后金针菇菇脚挥发性风味成分进行分析,采用氨基酸分析仪测定蒸汽爆破前后金针菇菇脚中游离氨基酸的组成及含量.结果表明,在蒸汽爆破前后金针菇菇脚中共鉴定出33种挥发性成分,包括11种酯类、7种醛类、3种吡嗪类、2种酸类、2种醇类、2种酮类、1种醚类、1种烯烃类.同时,采用Gallery Plot指纹图谱和动态主成分分析,探究蒸汽爆破对金针菇菇脚挥发性物质的影响,研究表明,蒸汽爆破前后挥发性成分种类及含量存在较大差异.蒸汽爆破处理后,游离氨基酸含量和必需氨基酸含量增加,且谷氨酸的相对含量明显升高,是未汽爆处理的1.52倍.因此,蒸汽爆破技术可以作为一种新型食用菌废弃物预处理技术,促进金针菇废弃物高值利用,值得进一步深入研究.
关键词：金针菇蒸汽爆破气相离子迁移谱主成分分析游离氨基酸
分类号：TS201.4(食品工业)
资助基金：泰山产业领军人才项目(LJNY202105)日照市科技创新专项项目(2020CXZX1105)济南果品研究所科研发展基金(CTCF202115)
论文发表日期：2023-08-20
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 34-41 )
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