发酵果蔬汁挥发性风味物质影响因素研究
沈贺彬
张春
荀雯
黄鹭强
福建师范大学生命科学学院,福建福州 350117
摘要：挥发性风味物质是评价发酵果蔬汁品质的重要指标.发酵果蔬汁由于原料、菌种和发酵方式等因素的不同导致风味独特,但其风味形成的机制尚不明确,且大部分研究仅关注单个产品的风味特点,对于整体性的风味研究较少.本文综述了发酵果蔬汁中的主要挥发性风味物质及其特性,分析了不同基底物、发酵剂及发酵方式对风味物质含量变化的影响,为发酵果蔬汁的开发提供参考.
关键词：果蔬汁发酵挥发性风味物质影响因素
分类号：TS255(食品工业)
资助基金：福建省科技厅引导性项目(2021N0010)
论文发表日期：2023-11-20
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 10-15,24 )
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