基于HS-GC-IMS技术分析桑叶发酵过程中挥发性物质的差异
李学震1
孙庆泽2
刘光鹏1
马艳蕊1
吕绪强1
崔艳平2
和法涛1
1.中华全国供销合作总社济南果品研究所,山东济南 250220;山东省果蔬贮藏加工技术创新中心,山东济南 2502202.山东农业工程学院食品科学与工程学院,山东淄博 250100
摘要：探究金花菌(Aspergillus chevalieri)在发酵桑叶过程中挥发性物质的变化,利用顶空-气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)技术结合聚类分析(PCA),对不同发酵时间桑叶中的挥发性物质进行检测和分析,确定发酵桑叶中主要挥发性物质.结果共定性出45种挥发性物质,主要有醇类10种、醛类10种、酯类9种、酮类8种、醚、烯和酸类各2种、烷烃和噻唑各1种.金花菌发酵后能使桑叶中苯甲醛甘油缩醛、硫丙醇、1-辛烯-3-醇、1-戊稀-3-酮和己醇等具有不良风味的挥发性物质减少或消失.同时,增加异丙基乙酸酯、3-羟基丁酸乙酯、甲酸丁酯、2-庚酮、γ-丁内酯、3-羟基-2-丁酮(乙偶姻)和4-甲基噻唑等具有水果和脂肪香气的物质.研究结果可为发酵桑叶风味改善和品质控制提供参考.
关键词：桑叶金花菌顶空-气相色谱-离子迁移谱挥发性物质主成分分析
分类号：TS205(食品工业)
资助基金：山东省重点研发计划(2022TZXD0033)
论文发表日期：2024-01-20
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 10-14 )
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