不同干燥方式对芦笋功能成分及体外抗氧化活性的影响
马文华1
李苗苗2
迟晓君2
于辉2
岳凤丽2
1.山东农业工程学院食品科学与工程学院,山东济南 250100;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 4500012.山东农业工程学院食品科学与工程学院,山东济南 250100
摘要：为提高芦笋的耐贮性,本文探究了烫漂预处理和三种干燥方式(热风、冷冻和热风-微波干燥)对芦笋粉中总酚、VC、多糖和黄酮等功能成分含量及其提取物体外抗氧化活性的影响.结果表明,不烫漂冷冻干燥的芦笋粉色泽最好,且VC含量最高.热风-微波干燥的芦笋中总酚、多糖和黄酮的含量均最高,且烫漂的样品总酚、黄酮含量显著高于不烫漂样品,而多糖含量则是不烫漂的更高,其次为冷冻干燥.干燥后芦笋醇提物的ABTS自由基清除率为96％～97％,以冷冻干燥的样品最高,烫漂对其结果无显著影响;而其水提物含量以热风-微波干燥的样品最高,为96.25％,可见,烫漂提高了 ABTS自由基清除力.水提物和醇提物的DPPH清除率为烫漂后热风-微波干燥的芦笋粉最高.综上,热风-微波干燥和烫漂有利于芦笋加工过程中总酚、多糖和黄酮的浸出以及抗氧化能力的保持,冷冻干燥有利于芦笋中VC保留.
关键词：芦笋干燥方式烫漂功能成分抗氧化性
分类号：TS255.3(食品工业)
资助基金：山东省现代农业产业技术体系蔬菜创新团队贮藏加工岗位(SDAIT-05)
论文发表日期：2024-01-20
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 35-41 )
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