冻融在预制菜生产中的应用研究进展
高婷婷1
林星朱1
蔡青烽1
刘静雪1
冯飞2
1.吉林农业科技学院食品科学与营养工程学院,吉林吉林 1321012.四川旅游学院烹饪学院,四川成都 610100
摘要：预制菜在加工、贮藏、流通销售等过程中,温度波动会诱发冻融循环.冻融循环使预制菜中冰晶生长,从而对蛋白质活性、微生物生长、酶活化等造成影响,降低预制菜的食用和商业价值.为深入了解冻融循环对预制菜的影响,本文分析了冻融的两个技术环节,总结了冻融对预制菜的影响,得出不同添加物应用到冻融预制菜中能很好地改善预制菜的品质,为冻融预制菜的研究提供参考.
关键词：预制菜冷冻解冻冻融影响添加物
分类号：TS201.1(食品工业)
资助基金：四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心科研项目(CC23Z11)
论文发表日期：2024-02-20
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 13-17 )
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