发酵石榴酒中非酿酒酵母菌的筛选及风味分析
范晓宇
李晓萌
张陆媛
程一心
胡振超
徐娜
陈业楠
王雪山
枣庄学院食品科学与制药工程学院,山东枣庄 271600
摘要：石榴果酒是石榴精深加工的一种产品,兼具石榴果实的清甜及酒的醇香,营养丰富,发展前景广阔.参与发酵石榴果酒的酵母菌株与果酒风味物质的产生密切相关,良好的发酵菌株有助于石榴果酒形成稳定的色泽,丰富的风味层次.本研究以发酵石榴果酒为研究对象,采用培养基培养并富集目的菌株;通过GC-MS对发酵风味物质进行测定分析,并通过产物检测筛选出一株具有优良发酵风味的法尔皮有孢汉生酵母(Hanseniaspora valbyensis),可用于石榴果酒的酿造生产,通过与商业酿酒酵母组合发酵生产的石榴果酒风味对比分析,前者风味物质含量明显增多,香气的复杂性和多样性更为显著.
关键词：石榴酒非酿酒酵母菌株选育风味
分类号：TS262.7(食品工业)
资助基金：山东省自然科学基金青年项目(ZR2020QC229)
论文发表日期：2024-03-20
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 64-69 )
英文信息