发酵糖蔗对花青素稳定性影响研究
张含1
赵斌2
东莎莎3
1.山东泰乐源食品科技股份有限公司上海分公司,上海 2016152.山东泰乐源食品科技股份有限公司,山东泰安 2714003.中华全国供销合作总社济南果品研究所,山东济南 250014
摘要：花青素分子中吡喃环的氧原子是四价的,通常不稳定,易引起各种反应,从而使果蔬褪色.本文探究了保特瑞TMLA型发酵糖蔗对花青素稳定性的影响,不同贮藏温度以及光照条件下发酵糖蔗的花青素.结果表明,加热处理会使蓝莓饮料褪色,而发酵糖蔗可以减少花青素在加热处理过程中的损失.蓝莓花青素降解的速度受贮藏温度的影响为37 ℃＞常温＞4℃,然而在不同温度及光照贮藏条件下,发酵糖蔗未体现稳定花青素的作用.因此,尚需要寻找更为合适的物质,在加工过程中最大程度上保留蓝莓花青素;同时,还需要对发酵糖蔗进行研究,探究其除了稳定花青素之外的作用.
关键词：发酵糖蔗花青素稳定性贮藏温度光照条件
分类号：Q946.83+6(植物生物化学)
资助基金：山东省重点研发计划(2022CXGC010601)
论文发表日期：2024-04-20
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 24-29 )
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