添加沙棘汁对梨果酱品质的影响
常远
毛碧钰
杨瑞蕾
于有伟
山西师范大学食品科学学院,山西太原 030092
摘要：为丰富梨果酱的口感与营养成分、提高其商品价值,在梨果酱中添加不同比例的沙棘汁,研究沙棘汁添加量对梨果酱品质的影响.结果表明,当沙棘汁与梨的质量比为3∶10时,色泽诱人;其峰值黏度、谷值黏度和最终黏度都较为适中,且果酱细腻均匀,组织流动缓慢;脱水率1.27％,pH值3.37,可溶性固形物含量48.43％,抗坏血酸含量514.10 mg/100 g,黄酮含量9.57 mg/100 g,DPPH自由基清除率10.38％,还原力28.93％,金属离子螯合力28.54％.所制得的果酱酸中带甜、组织状态良好,且具有较强的抗氧化性;可为特色梨果酱的精深加工提供参考.
关键词：梨果酱沙棘汁品质抗氧化活性
分类号：TS255.43(食品工业)
资助基金：山西省基础研究计划自然科学研究面上项目(20210302123329)
论文发表日期：2024-04-20
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 30-36 )
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