紫甘蓝营养鲜面条加工工艺研究
赵敏
于辉
刘艺
秦洋
山东农业工程学院食品科学与工程学院,山东济南 250100
摘要：紫甘蓝营养丰富,但在面制品中鲜有应用.为研发蔬菜-谷物复合主食,本文以普通面条加工工艺为参考,在配方中加入紫甘蓝,制成紫甘蓝营养面条.通过单因素和正交试验,优化紫甘蓝营养面条的工艺.结果表明,紫甘蓝营养面条的最佳配方(添加量以面粉质量计)为紫甘蓝粉添加量12％、食盐添加量2％、谷朊粉添加量3％、柠檬酸添加量0.6％,最佳工艺条件为醒置30 min、蒸煮4 min.在此条件下,面条的蒸煮损失率8.92％、吸水率74.68％、断条率4.44％、硬度108.51 g、黏性75.55 g、咀嚼性58.29.紫甘蓝营养面条煮熟后颜色为紫红色,口感筋道,软硬适中,弹性较好,表面细密光滑,具有麦香味和紫甘蓝特有的风味.
关键词：紫甘蓝鲜面条工艺研发
分类号：TS205(食品工业)
资助基金：山东省蔬菜产业技术体系(SDAIT-05)
论文发表日期：2024-04-20
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 37-43 )
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