高品质低盐腌渍黄瓜加工工艺研究
谢霞1
宋莎莎2
王文亮2
贾凤娟2
官琦2
王延圣2
崔文甲2
李永生2
1.山东省农业科学院农产品研究所,山东济南 250100;山东省农产品精深加工技术重点实验室,山东济南 250100;农业部新食品资源加工重点实验室,山东济南 250100;河南科技学院食品学院,河南新乡 4530002.山东省农业科学院农产品研究所,山东济南 250100;山东省农产品精深加工技术重点实验室,山东济南 250100;农业部新食品资源加工重点实验室,山东济南 250100
摘要：针对低盐腌渍黄瓜存在的风味不足、脆度较低等问题,本研究添加姜、蒜、小米辣、青麻椒等调味蔬菜丰富并改善低盐腌渍黄瓜的风味,同时添加钙离子复合外源性果胶甲酯酶提升低盐腌渍黄瓜的质构品质.以感官评价为指标,通过单因素和正交试验得出复合腌渍低盐黄瓜最佳配方为食盐2.50％、醋酸1.15％、白砂糖11.00％、酱油3.50％、姜3.50％,蒜5.00％、小米辣3.25％、青麻椒0.75％.以硬度、咀嚼性、弹性等为指标,通过单因素试验和正交试验得出保脆剂的最佳配方为乳酸钙2.20％、果胶甲酯酶0.70％、处理温度40 ℃、处理时间40 min.
关键词：低盐腌渍黄瓜风味果胶甲酯酶
分类号：S642.2(园艺)
资助基金：山东省重点研发计划(2022TZXD0025)
论文发表日期：2024-04-20
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 44-49 )
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