壳聚糖-明胶活性膜处理大蒜片的工艺研究
朱嘉晖1
王顺民2
1.中国检验认证集团宁夏有限公司,宁夏银川 7500002.安徽工程大学生物与食品工程学院,安徽芜湖 241000
摘要：为降低大蒜活性成分在干燥过程中的氧化损失和水分流失,提高大蒜制品的稳定性,延迟货架期,本研究将切片后的大蒜采用壳聚糖-明胶活性膜进行包裹处理,并优化活性膜制备工艺,之后在 60℃、真空度-0.08 MPa下真空干燥 2h,评价其失重率以及抗氧化能力.结果表明,最优活性膜为明胶浓度 12.5%,壳聚糖浓度 1.5%,明胶和壳聚糖的比例 2∶4(V/V),该条件下大蒜失重率为62.94%,大蒜素得率为 1.032 mg/g,DPPH自由基清除率为 81.31%,为大蒜深加工及产品开发提供参考.
关键词：大蒜壳聚糖明胶包埋抗氧化
分类号：TS217(食品工业)
资助基金：安徽省教育厅安徽高校协同创新项目(GXXT-2019-011)
论文发表日期：2024-06-20
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 32-37 )
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