零余子粉对面团品质及韧性饼干感官品质的影响
许佳智
李云雨
马玲雪
陈丽霞
蒋志奇
赵英杰
周海旭
河南科技学院食品学院,河南新乡 453003
摘要：为了增加韧性饼干面团的多样化,提高营养价值,本文研究了零余子粉添加量(0%、5%、10%、15%、20%)对复合面团色度、质构、微观结构、水分分布、糊化特性等方面的影响,同时考察其对韧性饼干感官特性的影响.结果表明,随着零余子粉添加量的增加,面团的颜色逐渐加深,且光泽感下降;硬度值由 181.12 变为 542.30,黏附性由 845.99 变为189.93.扫描电镜结果显示,复合面团的面筋网络结构破裂,孔洞变大;面团中的水分为弱结合水,自由水不断增加;回升值 10%时最小.通过饼干感官评分得出零余子粉的最佳添加量为 10%,制得的零余子粉饼干感官评分最高,品质较好.
关键词：零余子粉面团感官特性微观结构水分分布
分类号：TS232(食品工业)
资助基金：中原科技创新领军人才(224200510019)漯河市重大科技创新专项(20210109)大学生创新创业项目(2023CX069)
论文发表日期：2024-06-20
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 38-43,53 )
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