嘉宝果酒自然发酵过程中品质及抗氧化分析
张春1
杨洁2
陈正信3
蔡国林4
徐绍丝1
黄鹭强1
1.福建师范大学生命科学学院,福建福州 3501172.华中农业大学生命科学技术学院,湖北武汉 4300703.福建莆田台创农业综合开发有限公司,福建莆田 3512564.江南大学生物工程学院,江苏无锡 214122
摘要：为探究嘉宝果酒在自然发酵下的品质及特征香气变化,对不同发酵阶段嘉宝果酒的理化性质、总酚含量、体外抗氧化能力以及挥发性物质进行分析.结果表明,随着发酵时间的增加,嘉宝果酒酒精度逐步上升,总糖含量逐渐下降,总酸、总二氧化硫和游离二氧化硫含量在发酵前期显著升高,中后期趋于平稳.发酵 37d后嘉宝果酒的总酚含量、总抗氧化能力和清除DPPH能力均高于发酵前.主要挥发性物质由酯类、醇类、酸类、烯类组成,与原汁相比,发酵末期挥发性物质的种类增加.香气活度值(OAV)和主成分分析(PCA)结果表明,异戊醇、正己酸乙酯等是嘉宝果酒的主要风味化合物.自然发酵改善了嘉宝果酒的理化性质,提升了抗氧化活性,也赋予了特征性香气.
关键词：嘉宝果酒自然发酵理化性质抗氧化活性挥发性物质
分类号：TS262.6(食品工业)
资助基金：福建省科技厅引导性项目(2021N0010)
论文发表日期：2024-07-20
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 34-41 )
英文信息