三叶木通果汁饮料加工工艺研究
魏学军1
苏上2
王泽龙3
凡震3
姚显丽3
王丽金3
倪建伟2
李赫3
张菡1
1.中粮糖业控股股份有限公司,新疆昌吉 8311002.中国林业科学研究院林业研究所,国家林业和草原局林木培育重点实验室,北京 1000913.北京工商大学食品与健康学院,北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京 100048
摘要：为丰富果汁饮料的类型,以三叶木通果实为原料,经过热烫、酶解等工艺得到三叶木通果汁,调配得到三叶木通果汁饮料;采用正交试验,以感官评分为评价指标,优化果汁饮料的配方,并对饮料的稳定性及营养成分进行测定.结果表明,三叶木通果汁提取工艺为果胶酶∶纤维素酶=1∶1,加酶量0.05％,酶解温度45℃,酶解时间40 min,此时果汁具有较高的可溶性固形物含量;在亲水胶体添加总量0.12％,黄原胶∶瓜尔豆胶∶刺槐豆胶=2∶2∶1,均质压力30 MPa,处理一次时,果汁具有较好的稳定性.通过正交优化实验得到饮料最佳配方为果汁添加量 25％,柠檬酸添加量0.1％,木糖醇添加量5％;营养成分分析得出三叶木通果汁饮料营养丰富,果糖、钾等含量较高,为三叶木通果汁的开发提供参考.
关键词：三叶木通生产工艺稳定性亲水胶体酶解
分类号：TS201(食品工业)
资助基金：新疆昌吉州科技支撑产业高质量发展专项基金(2023X05)
论文发表日期：2024-08-20
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 6-12 )
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