紫薯粉条加工工艺及品质研究
李轲1
郭志芳1
张杰华1
孟凡奇2
张辰宇3
1.漯河职业技术学院,河南漯河 462002;河南工业大学漯河工学院,河南漯河 4620022.漯河市农业科学院,河南漯河 4620003.河南工业大学漯河工学院,河南漯河 462002;厦门陈记乐肴居有限公司,福建厦门 361100
摘要：为满足消费者对营养健康食品的需求,研制一种具有紫薯风味且不含添加剂的营养粉条.以紫薯全粉和甘薯淀粉为原料,感官评分为评价指标,探究紫薯全粉添加量、糊化时间、煮制时间和干燥温度对粉条品质的影响,通过单因素试验和响应面法优化紫薯粉条的加工工艺.结果表明,紫薯粉条的最佳工艺条件为紫薯全粉添加量 12%、糊化时间 60 s、煮制时间 120 s、干燥温度 65℃.该工艺制作的紫薯粉条口感筋道、韧性十足、不易断条、耐煮性好、具有紫薯独特的风味,水分含量 14.15 g/100 g、灰分含量 0.70 g/100 g、淀粉含量 79.2 g/100 g、多糖含量 2.3 mg/100 g、黄酮含量17 mg/100 g、花青素含量 7.0 mg/100 g、断条率 10%、膨润度 287%、烹饪损失 9.33%、糊汤度中的透光率 83.6.
关键词：紫薯粉条加工工艺响应曲面法
分类号：S235(农业机械化)
资助基金：河南省重点研发专项(231111110300)现代农业产业技术体系(CARS-10-C-13)漯河职业技术学院科技研发校级项目(2022-KJYF-03)河南省高等学校重点科研项目(24B550009)
论文发表日期：2024-09-20
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 23-29 )
英文信息