发酵辣椒酱生产工艺及辣度标准化研究
孙曙光1
郭丽明2
兰文忠1
孙研3
王保华3
苗风收3
冀利1
1.齐鲁工业大学(山东省科学院),山东济南 250301;山东省食品发酵工业研究设计院,山东济南 2500132.平度市预防控制中心(平度市卫生监督所),山东青岛 2667003.山东巨鑫源农业科技有限公司,山东菏泽 274400
摘要：为精确定位与量化发酵辣椒酱制品,本文以新疆产干辣椒为主要原料,采用人工接种方式制备发酵辣椒酱.在原料预处理时,通过食用乙醇萃取部分辣椒素,在发酵配料过程中回添一定量的萃取物对辣度进行标准化.以发酵辣椒酱感官品质为评定标准,采用单因素试验和正交试验,对原料预处理萃取工艺进行优化.结果表明,最佳萃取工艺为液料比6∶1(mUg),萃取温度50℃,萃取时间3 h,此时,产品的感官品质最佳.通过消费人群对不同辣度规格的产品感官评定发现,15～20岁人群对辣度2 × 103 SHU(斯高维指数)发酵辣椒酱满意度最高;25～35岁人群对辣度4 × 103 SHU发酵辣椒酱满意度最高;50岁以上年龄段人群对辣度1 × 103 SHU发酵辣椒酱满意度最高.
关键词：干辣椒发酵辣椒酱辣度标准化萃取感官评价
分类号：S641.3(园艺)
资助基金：齐鲁工业大学(山东省科学院)揭榜制项目(2022JBZ01-08)
论文发表日期：2024-10-20
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 19-24 )
英文信息